大鱼游戏:“上海回忆”系列活动之七： 海上食韵——文献中的近代上海饮食

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　　近来，由上海图书馆前史文献中心、专业服务中心以及上海大学文明遗产与信息管理学院主办的“上海回忆”系列活动之七：“海上食韵——文献中的近代上海饮食”主题展览在淮海路馆一楼近代目录大厅举办，展览将延续到本年7月底。

　　本次展览以收藏图书、期刊、报纸、相片、年画等宝贵的一手文献资料为根底，以“乡味”、“洋味”、“市味”、“雅味”四种上海滋味为头绪，透过饮食这一共同的视角，带领读者走近上海这座城市，感触其人文风情、社会气质与前史变迁：

　　“乡味”介绍了上海本乡饮食的前史源流。开埠前，上海区域的饮食在江南传统滋味的根底上，杂糅全国各地特征，兼收并蓄；开埠后，移民浪潮下的上海万商聚集，八方风味竞相入沪，开展出近代通商口岸城市特有的多元饮食文明生态。

　　“洋味”展示了16世纪至近代，在西风东渐的年代背景下，西式饮食经过纸质食谱等前言不断传达。上海作为文明交融的前沿，逐渐将西餐本乡化、日常化。一起，跟着西餐传达，也催生出了科学卫生观念和现代健康养分学。

　　“市味”描绘了近代化浪潮中上海饮食业的开展。一方面是民族食物制造业的觉悟——“天厨”、“五卅”、“冠生园”等民族品牌书写年代的传奇；另一方面是街头饮食文明的革新，大饼、马奶、冷饮等食物构成了老上海贩子胡同中共同的新风景。

　　“雅味”则是对海派饮食文明的一个侧写。文人雅士宴饮风流向来为人们所津津有味，海上文人雅集留下的记载为海派饮食文明增添了更丰厚的颜色，笔尖的文字将舌尖的滋味镌刻在城市的回忆里。

　　从四面八方的乡味扎根，到中西磕碰的洋味交融，从贩子喧嚣的街头滋味，到文人雅士的宴饮风气，每一道食物背面，皆是文明交融的印记，反映出近代上海的嬗变：她既是近代民族工业的摇篮，亦是赤色革新的起点；既有十里洋场的浮华，也有棚户巷弄的艰苦。而这全部对立与张力，都在街头巷尾的饮食中悄然沉积，化作悲欢离合咸的千般滋味。

　　今天咱们循着泛黄的报纸、斑斓的相片，重访这座城市跨过一个世纪的味觉回忆。百年老字号折射出近代中华民族的实业愿望；排骨年糕的奇妙组合里隐藏着海派城市的交融才智；胡同口的小吃摊见证了一般市民的喜怒哀乐，咖啡馆氤氲的香气中弥散着文艺界名人们的风流雅韵。当饮食成为前史的镜像，咱们咀嚼的便不只是风味，更是一个民族在近代化浪潮中的挣扎与包围、据守与吸纳、蜕变与重生。

　　咱们想叙述的，不单单是某道美食的详细滋味或做法，而是期望可以经过“饮食”这日常一角，让读者们感触到上海这座城市的人文风情、社会气质、风俗画卷以及饮食业开展的头绪。在此，咱们诚挚邀请您参加这场探索之旅，去发现上海的城市魅力与城市精力。

　　展出的《造洋饭书》为1885年版，共有二十五个章节，依照汤、鱼、肉、蛋、小汤、菜、酸果、糖食、排、面皮、朴定（今译布丁）、甜汤、馒头、饼、糕、杂类等，介绍了二百六十七个种类或半成品的菜谱。

　　《淞南梦影录》开始由上海申报馆在光绪九年（1883年）刊行，记载了清末上海的各种见识。作者畹香留梦室主，本名黄协埙（1851～1924），字式权，号梦畹，江苏南汇（今属上海市）人。

　　展出的1934年版《淞南梦影录》第20页可以正常的看到作者对上海中外各地菜系闻名饭馆的记载：“酒馆烹调，每以专味为贵。……其间最闻名者，津馆则以庆兴为最，苏馆则以聚丰园为最，复兴园来自白下，亦足名列前茅，泰和馆为浦东人所开，菜兼南北……宁馆论者等诸自郐以下，然隆运、益庆二楼亦复庭盈车马，座满婵娟，比来贵游子弟，喜食英法之菜，而杏花楼、同春楼、一品香、一家春、申园等诸番馆，又复兴起”。

　　1881年，原英国圣公会传教士、翻译家傅兰雅兴办的《格致汇编》上，连载了他和栾学谦（自署琴隐词人）协作翻译的《化学卫生论》。该书原作为1850年面世的科普读物《日常日子中的化学（The Chemistry of Common Life）》，作者是苏格兰农业化学家真司腾（John F.W. Johnston），又经英国化学家的罗以斯（G.H.Lewes）弥补修订。

　　译著结合论述了19世纪西方公共卫生观念和中国传统饮食健康理论，是中西方科学磕碰、对话的一次经典事例。该书可谓我国近代生化养分科学系统的“奠基之作”，具有很大的影响力，鲁迅先生在1922年所作的《〈呼吁〉自序》中也曾提及。

　　本次展出的展品为光绪十六年（1890年）上海格致书室出书的四册重刻本。该版本分三十三章，以化学视角解析人体健康与养分和环境的相关。卷首有傅兰雅和栾学谦的两篇序文，其间傅序清晰阐释了他对现代意义上“卫生”一词的了解。

　　《五芳斋》是1931年黎锦晖创造的经典歌曲，由周璇、严华、严斐合唱。该曲原为歌舞剧《野玫瑰》插曲，是我国前期流行音乐中稀有的以美食文明为主题的跨界著作。歌词交融南北美食意象，如广东叉烧、云南火腿、湖南辣椒等，以轻捷生动的旋律和诙谐风趣的笔触描绘贩子饮食图景，表现民国时期上海作为国际都市的多元文明交融的贩子烟火气。

　　北京大学图书情报与档案管理（修改出书学）博士，上海大学文明遗产与信息管理学院副教授，首要研讨方向：图书史、出书文明。

　　食物不仅仅满意生理需要，更是文明前言、回忆载体和身份表征。上海人请客爱去哪里，上海的餐桌上有哪些奇特的食物，带鱼在上海有几种做法……一切这样一些问题的答案构成了上海这座城市的气质与风格，可是要弄清楚它们，咱们恐怕第一步是要一种关于“吃”的文献学。

　　祝淳翔，上海图书馆参阅馆员。自2012年起编撰文史考证文章，著作散见于《书城》《档案春秋》《上海滩》《书屋》《东方早报·上海评论》“汹涌新闻·私家前史”《海派》辑刊等等，参加收拾并修改《陶亢德文存》《唐大郎文集》《严独鹤文集》《金性尧集外文补编》《郑逸梅日记》，合著有《海上食韵》。

　　徐凡，上海图书馆文献研讨与开发部主任，担任运营“要文献找上图”大众号、掌管大城小史专栏编撰作业，热衷于上海城市回忆的发掘与传达，合著有《海上食韵》。

　　两位上图馆员化身“美食侦察”，在讲座中带您探寻民国上海的饮食百态。鲁迅先生吃过草头圈子吗？民国时期的炎炎夏日，上海市民都吃什么冷饮解暑？百年前，上海的底层劳动人民靠吃大闸蟹艰难度日？经过一系列引人入胜的问题，带领读者走进老上海的日常日子，解读上海百年社会变迁与文明交融的共同进程。